Determinación del tiempo de cocción en los procesos de freido y horneado de tres alimentos de consumo masiuo en Colombia

Resumen

En este trabajo se optimizo un procedimiento para la preparacion por freido y horneado de papa (Solanum tuberosum), platano harton (Musa paradisiaca) verde y maduro y yuca chirosa (Manihot esculenta), mediante la evaluacion de las variables que influyen en los dos procesos. Se utilizaron los siguientes indicadores de coccion: temperatura interna del alimento, curva de ablandamiento, tamario y forma del alimento. Mediante la utilizaci6n de informacion tabulada y aplicacion de modelos matematicos predictivos, se determinaron las propiedades termofisicas de estos alimentos y de los fluidos (aceite y aire). Con estos resultados se aplicaron los conceptos basicos de transferencia de calor para calcular el tiempo te6rico de preparaci6n de los alimentos. Los resultados del tiempo obtenidos teoricamente fueron comparables con los resultados experimentales, con valores entre 5 y 50 minutos para el freido y entre 20 y 60 minutos para el horneado, intervalos dependientes de las propiedades termofisicas, el tamario y la forma de cada ali men to. La transferencia de masa que se presento en los dos procesos correspondi6 a la perdida de agua por evaporacion y tambien a la incorporaci6n de grasa en el freido del alimento. En las caracteristicas fisicas y sensoriales de los alimentos preparados resaltan el color, el sabor y la textura crocante que los hace apetecibles. En la yuca y el platano harton verde, la deshidratacion extrema y el dario termico del almid6n en la superficie de contacto con el fluido, ocasionaron endurecimiento excesivo del alimento, condicion inconveniente para su consumo