Sustitución del almidón en la formulación de mortadela por almidón de clones promisorios (S. tuberosum grupo Phureja)

Resumen

El almidón de papa aporta buenas características funcionales en la elaboración de productos cárnicos. Por esto, tres almidones nativos de clones promisorios de papa criolla (S. tuberosum grupo Phureja) suministrados por Corpoica y cosechados en el municipio de Sibaté (departamento de Cundinamarca) fueron evaluados en la elaboración de mortadela estándar. Primero, los almidones de los tres clones se extrajeron y se caracterizaron funcionalmente. Luego se elaboraron tres mortadelas con sustitución total del almidón en la formulación por los almidones nativos, y una mortadela patrón con almidón comercial de papa. A las mortadelas se les aplicaron pruebas fisicoquímicas por triplicado, textura por duplicado y evaluación sensorial por prueba escalar de control. Los almidones extraídos mostraron una temperatura de gelatinización promedio de 70,7 °C, que garantizó una emulsión estable en la operación de escaldado. Las mortadelas con el almidón nativo presentaron valores promedios de proteína (15,22 %), grasa (13,88 %), almidón (4,44 %) y sinéresis (8,83 %), los cuales siguieron la Norma Técnica Colombiana 1325. La prueba de textura arrojó 2,37 kgf de dureza y 71,96 N/mm de masticabilidad para la mortadela que contenía almidón nativo del clon promisorio 2, la cual mostró una textura similar a la mortadela patrón. Sensorialmente las mortadelas presentaron características organolépticas similares para los panelistas, es decir, el almidón nativo no afectó el sabor, el color y el olor de la mortadela estándar. Estadísticamente los resultados evaluados por un Anova aleatorizado y comparaciones múltiples de Tukey presentaron diferencias significativas (p > 0,05) para el contenido de humedad y pH de las mortadelas