Substituição do amido na formulação de mortadela por amido de clones promissórios (S. tuberosum grupo Phureja)

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O amido de batata contribui com boas características funcionais na elaboração de produtos da carne. Por isto, três amidos nativos de clones promissórios de batata criolla (S. tuberosum grupo Phureja) fornecidos por Corpoica e colhidos no município de Sibaté (estado de Cundinamarca) foram avaliados na elaboração de mortadela padrão. Primeiro, foram extraídos os amidos dos três clones e caracterizados funcionalmente. Depois foram elaboradas três mortadelas com substituição total do amido na formulação pelos amidos nativos, e uma mortadela padrão com amido comercial de batata. Às mortadelas foram aplicadas provas físico-químicas por triplicado, textura por duplicado e avaliação sensorial por prova escalar de controle. Os amidos extraídos mostraram uma temperatura de gelatinização aproximada de 70,7 °C, que garantiu uma emulsão estável na 43 revista épsilon, nº 20 • enero-junio 2013 • pp. 41-58 • ISSN 1692-1259 Sustitución del almidón en la formulación de mortadela por almidón de clones promisorios (S. tuberosum grupo Phureja) operação de escaldado. As mortadelas com o amido nativo apresentaram valores aproximados de proteína (15,22 %), gordura (13,88 %), amido (4,44 %) e sinérese (8,83 %), os quais seguiram a Norma Técnica Colombiana 1325. A prova de textura mostrou 2,37 kgf de dureza e 71,96 N/mm de mastigabilidade para a mortadela que continha amido nativo do clone promissório 2, e que mostrou uma textura similar à da mortadela padrão. Sensorialmente as mortadelas apresentaram características organolépticas similares para os debatedores, ou seja, o amido nativo não afetou o sabor, a cor e o cheiro da mortadela padrão. Estatisticamente os resultados avaliados por um Anova aleatorizado e comparações múltiplos de Tukey apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) para o conteúdo de umidade e pH das mortadelas