Sustitución del colorante rojo punzó 4R por hemoglobina en polvo en la elaboración de un derivado cárnico y su impacto en la textura del producto

Resumen

Este proyecto evaluó la hemoglobina en polvo como colorante natural de un producto cárnico escaldado (salchichón económico), en remplazo del colorante artificial rojo punzó 4R (RP). Se elaboraron tres muestras de salchichón con 100, 200 y 300 mg/kg de hemoglobina, respectivamente, y una muestra patrón con 200 mg/kg de colorante RP –máxima permitida por legislación. La intensidad se evaluó cualitativamente durante operaciones de escaldado y secado, mediante la tabla de colores Pantone. Esta intensidad fue más estable en las muestras con hemoglobina que con RP. Después, se prepararon muestras con 200, 225, 250, 275 y 300 mg/kg de hemoglobina, para incorporar altas cantidades de hierro hémico, cuya textura se valoró con pruebas de cizalla y mordida. La textura fue mayor que la del patrón, indicativo de menor calidad sensorial. Por esto, se evaluó la muestra con 100 mg/kg de hemoglobina, que mostró textura y parámetros fisicoquímicos –según la NTC 1325– similares a la muestra patrón, con mayor contenido de hierro. Los procesos térmicos de secado y escaldado no afectaron significativamente la intensidad del color en muestras con hemoglobina. Conclusión: la hemoglobina en polvo puede emplearse como colorante natural en este salchichón, mejorando el contenido de hierro hémico de alta biodisponibilidad