Evaluación de un producto cárnico de caprino con sustitución de grasa

Resumen

Este estudio utilizó tres formulaciones de mortadela seleccionada, elaborada a partir de carne de caprino, en la que se cambiaron las proporciones de aceite de oliva, con el fin de determinar cuál de las tres formulaciones poseía mayor cantidad de ácidos grasos insaturados junto con los mejores atributos químicos y sensoriales. Del contenido total de grasa en el producto (10%), la primera formulación (F1) contenía únicamente aceite de oliva, mientras que en la segunda formulación (F2) se varió a una proporción 50-50% (aceite de oliva-margarina) y en la tercera (F3), a una proporción 25-75% (aceite de oliva-margarina). Al producto se le determinaron humedad, cenizas, proteína, grasa total y libre, y finalmente se le practicó la prueba de yodo, para determinar el grado de instauración de las grasas y el análisis de textura en cada una de las formulaciones, relación que permitió determinar la mejor formulación. La evaluación sensorial se realizó con panelistas no entrenados, en el cual se determinó el nivel de agrado según las características de apariencia, sabor y textura del producto. La formulacion que obtuvo las mejores caracteristicas químicas y sensoriales fue la segunda, dado que presenta un equilibrio entre la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados