Efecto bioconservante del sobrenadante de Lactobacillus plantarum y Lactobacillus lactis en lomo de cerdo (Longisimus dorsi)

  • Henry Jurado-Gámez Universidad de Nariño
  • Verónica Jarrín-Jarrín Universidad de Nariño
  • Jesús Bustamante-Melo Fise-Probiotec, Pasto
Palabras clave: bioconservante, bacteria ácido-láctica, inhibición, lomo de cerdo, sobrenadante.

Resumen

La bioconservación incrementa la vida útil de los alimentos y mejora su calidad. Se determinó el efecto del sobrenadante de Lactobacillus plantarum y Lactobacillus lactis en lomo de cerdo. Se utilizó el sobrenadante (500 μl) en 50 g de lomo, y como testigos, ácido láctico (2 %) y suero fisiológico (sin aditivo). Se evaluó cada tratamiento a 4 y 20 °C por 15 días. Durante los días 0, 7 y 15, se realizaron mediciones microbiológicas, físicoquímicas y sensoriales; las dos primeras se evaluaron con un diseño de bloques con factorial 4 × 2. El bloque fueron los días de medición, y los factores, aditivo y temperatura. La evaluación sensorial se hizo por análisis de varianza. No hubo interacción entre factores (p > 0,05). Los coliformes totales, Clostridium sulfito reductor y pH no mostraron diferencia en el factor aditivo (p > 0,05), pero coliformes fecales, acidez y capacidad de retención de agua (CRA), sí (p < 0,05). La refrigeración (4 °C) mostró mejores resultados. Se concluye que el sobrenadante de L. plantarum conserva el lomo de cerdo; además, mantiene las características organolépticas y evita el crecimiento microbiano. L. lactis mostró resultados similares al ácido láctico y por encima del tratamiento sin aditivo, aunque los valores de esta cepa fueron inferiores a los encontrados en L. plantarum.

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Biografía del autor

Henry Jurado-Gámez, Universidad de Nariño

Zootecnista, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia. PhD. en Ingeniería de Alimentos. Profesor asociado de tiempo completo, Universidad de Nariño. Facultad de Ciencias Pecuarias, Departamento de Producción y Procesamiento Animal, Programa de Zootecnia. Miembro del grupo de investigación Fise-Probiotec, Pasto, Colombia.

Verónica Jarrín-Jarrín, Universidad de Nariño

Ingeniera agroindustrial, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia.
MSc.(c). Profesora de hora cátedra, Universidad de Nariño. Miembro
del grupo de investigación Fise-Probiotec, Pasto, Colombia.

Jesús Bustamante-Melo, Fise-Probiotec, Pasto

Ingeniero Agroindustrial, Sena. MSc. en Biotecnología, Programa
de Tecnología en Agroindustria Alimentaria. Miembro del grupo de
investigación Fise-Probiotec, Pasto, Colombia.

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Cómo citar
Jurado-Gámez, H., Jarrín-Jarrín, V., & Bustamante-Melo, J. (2017, septiembre 3). Efecto bioconservante del sobrenadante de Lactobacillus plantarum y Lactobacillus lactis en lomo de cerdo (Longisimus dorsi). Revista De Medicina Veterinaria, (35), 159-173. https://doi.org/https://doi.org/10.19052/mv.4399
Publicado
2017-09-03
Sección
Artículos